ESTUDO DOS PRINCIPAIS PARÂMETROS DE CONTROLE E A AÇÃO DA TREALOSE NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEVEDURA DE PANIFICAÇÃO

Abstract

O artigo tem por objetivo apresentar os principais parâmetros de controle no
processo de produção de levedura de panificação com uma visão técnica, além da
associação acadêmica que o tema possui. O artigo abordou a necessidade de conhecer a
principal matéria-prima, o melaço de cana-de-açúcar, bem como o seu preparo para ser
utilizado no mosto de fermentação e o custo benefício que o melaço tem em termos de
rendimento do processo versus preço da matéria-prima. Concomitantemente
estabeleceu-se o papel fundamental da adição de outros nutrientes, tais como vitaminas,
elementos traços, nitrogênio, fósforo e oxigênio como ingredientes necessários para o
bom andamento do processo de fermentação. Como estudo adicional estudou-se a
trealose endógena como principal polissacarídeo de reserva, atuando diretamente no
processo de manutenção e conservação e da viabilidade celular. Devido à importância
do nível de trealose no ciclo de estocagem da levedura de panificação, estudou-se o
método usado na sua determinação e a definição de um método físico-químico aplicável
em aulas práticas nas disciplinas ligadas a biotecnologia.